“Pyy Pirkkona, kana Kaesana, koppelo köyrinä, apposet adventtina, lohko loppiaisena, pässinpotka Puavalina, siankynttä kynttelinä, lapaluuta laskiaissa”. Tällaisen ruokakalenterin mukaan savolaisemännät ovat perinteisesti ruokia valmistaneet ympäri vuoden. Luonto on muovannut savolaista ruokakalenteria enemmän kuin ihmisten mielihalut. Pyrittäessä välttämään yksitoikkoisuutta ravinnossa oli vaihtelu vakioitu ja sovitettu viikkorytmiin, arjen ja pyhän vaihteluun, juhliin ja juhlakiertoon sekä lopulta vuodenaikojen vaihteluun. Vuodenajat aiheuttivat vaihtelua sekä ruoka-ajoissa että aterian sisällössä ja ruoan laadussa.
Syksy alkoi Pärttylistä (24.8.), jolloin elonkorjuukausi oli menossa. Se tiesi uutisviljan saantia ruokapöytään. Tyypillisiä savolaisia syksyn ruokia olivat uutisviljasta keitetut puurot ja hutut. Puuro keitettiin maitoon tai kurriin eli rasvattomaan maitoon ja huttu keitettiin veteen. Muuten ne keitettiin, tarjottiin ja syötiin samalla tavalla eli voisilmän kanssa. Huttu ja puuro oli aterian ainoat ruokalajit, joiden kanssa syötiin leipää. Uutisviljasta leivottiin myös uutisleipää ja tehtiin talkkunaa.
Kesällä ja syksyllä on käytetty luonnosta saatavia antimia. Marjat olivat ennen puutarhaviljelyn alkamista luonnontuotteita, joita yritettiin käyttää mahdollisuuksien mukaan hyväksi. Marjat kypsyivät yksi laji kerrallaan, joten koko kesän ja sykyn ajan sai uusia marjoja säilöttäväksi ja sellaisenaan syötäväksi. Savossa ei sieniä alkuksi käyetty missään muodossa, mutta sen käyttö leivisi idästä ajan kuluessa Savoon. Varhaisperunoiden kanssa syötiin sienistä valmistettua sienipaistia ja suolasieniä. Juuri kypsyneistä puolukoista tehtiin puolukkahilloa ja -puuroa sekä karpaloista karpalokiisseliä.
Mikonpäivä (29.9.) oli tärkein syksyinen merkkipäivä. Sadonkorjuukauden piti olla päätepisteessä. Naiset joutuivat ulkotöiltä sisätöille, mitä kuvaavia sanontoja tunnetaan useita, kuten ”Mikkeliltä ämmät pirtiin, nauriit kuoppaan”.
Mikkelinpäivän ruokia kaikkialla Savossa on ollut mikkelsoppa, joka keitettiin kesän yli juosseesta pässinvuonasta tai lampaasta. Mikkelsoppa oli siis lampaasta keitetty tappaiskeitto tappaisineen eli sydämen, maksan ja munuaisten kanssa, mykyineen ja makkaroineen. Sitä syömään kutsuttiin myös naapureita ja sukulaisia. Tämä juhlakausi jatkui pitkin syksyä, sillä teurastukset pyrittiin ajoittamaan eri taloissa eri aikoihin. Tappaiskeittoa kutsutaan myös mykykeitoksi tai -rokaksi. Ruokien nimitykset vaihtelevat paikkakunnittain.
Lampaan verestä paistettiin leppärieskaa eli veripalttua. Nilsiässä leivottiin mikkelinpäiväksi myös nyrkkirieskoja. Etelä-Savossa paistettiin kualinlehtirieskoo. Kaalilehtirieska oli kaalin uloimpien lehtien päälle leivottu ja uunissa paistettu litteä ohrarieska.
Juureksissa korostui syksyllä nauriin osuus, ja savolaisista syksyn ruoista ei voida puhua ilman naurista. Silloin keitettiin nauriista ja myös perunasta lohkokeittoa sekä lanttupuuroa. Uunin arinalla paistettin naurispaistikkaita, jotka syötin herkkupaloina kastamalla niitä apposjauhoihin.
Savolaiset ovat tunnetusti ahkeria uunin käyttäjiä, ja niinpä monet savolaisten perinneherkuista ovatkin uuniruokia. Jokapäiväisiä uuniruokia ovat esimerkiksi laatikot, patakukko ja potaattipaestikkaat eli tuhnijaiset. Sitä sanottiin jossakin kouruksi, Tervossa, Suonenjoella ja Pielavedellä kynäksi ja Etelä-Savossa säräksi.
Loka-marraskuun vaihteeseen sijoittuva köyri oli vuoden huomattavimpia juhlia savolaisessa keittiössä. Oli lihaa, riistaa, kalaa, nauriita, perunoita, voita, maitoa ja viljaa. Pieksämäen seudulla sanottiin ” jokkainen joulukseen , köyhäkii köyrikseen”. Sanonta kuvaa köyrinjuhlan tärkeyttä ja merkittävyyttä eli köyriä arvostettiin jopa enemmän kuin joulua. Joroisissa sanotiin: ” Joka köyrin köyrittää, se häränkin tappaa”. Köyri saattoi olla härän hengen veroinen merkkipäivä. Lapinlahtelaiset olivat vaatimattomampia: ”Köyrinä köyhäkii keppisä piätä nuolasoo”. Köyrinä syötiin linturuokia, sillä miehillä oli ollut aikaa metsästykseen. Köyriaamuksi tehtiin köyrsoppaa metsälinnusta ja sianlihasta. Soppa syötiin aamiaisella. Köyrinä piti aamiaisen olla varhain, muuten ei talo menestynyt. Köyrpaistia tehtiin yleensä koppelosta, joka tarjottiin usein puolisruokana eli vataa nykyisin lounasta. Köyrinä leivottiin myös piianpullat.
”Marttina makkarat valetiin.” Martinpäivänä (10.11.) syötiin makkaroita ja tehtiin makkarat myös jouluksi. Muutenkin syötiin rasvaisempia ruokia, esimerkiksi rasvatalkkunaa ja kapapaistia.
Tohraperu
1 kg perunoita
1 sipuli
200 g siankylkeä
1 tl suolaa
0,25 tl valkopippuria
Kuori perunat, pilko ne pieniksi paloiksi ja keitä vähässä vedessä kypsäksi. Viipaloi siankylki ja paista paistinpannulla rapeaksi. Lisää välillä paloiteltu sipuli lihan kanssa kypsenemään. Kaada osa perunoiden keitinvedestä erilliseen kuppiin. Lisää kypsä liha-sipuliseos perunoiden joukkoon sekoittaen. Lisää suola ja valkopippuri. Tarksita maksu ja lisää tarvittaessa myös lisää perunoiden keitinlientä kostukkeeksi. Nauti puolukkahillon kanssa.
 |
| Tohraperu |
Patakukko
Kuori:
5 dl vettä
0,5 rkl suolaa
100 g rasvaa
noin 9 dl ruisjauhoja
noin 3 dl vehnäjauhoja
Täyte:
2 kg lanttua
250 g kylkisilavaa
2 tl suolaa
Kuoriaineet vaivataan tiiviiksi ja sitkeäksi taikinaksi. Taikina taputellaan pataan pohjalle ja reunoille. Voit myös jättää taikinan kokonaan vain kanneksi. Kuori ja viipaloi lanttu. Lanttuviipaleet ladotaan kerroksittain silavaviipaleiden kanssa taikinalevyn keskelle. Suolaa ripotellaan väliin. Pintaan ripotellaan ruisjauhoja. Alkulämpötila on puoli tuntia 250–275 °C:ssa, jonka aikana kukko saa väriä. Tämän jälkeen lämpöä alennetaan asteittain niin, että se on ensimmäisen paistotunnin lopussa 200°C. Tämän jälkeen kukonkuori voidellaan kamaralla ja kannen päälle laitetaan alumiinifolioon. Jos padassa on kansi, sen voi laittaa päälle. Täytteen pehmenemiseksi kukkoa haudutetaan 100–150°C:ssa noin 4 tuntia tuntia. Aloita kukon syöminen keskeltä.
Vaihtoehtoja: lanttuviipaleiden sijasta voi käyttää perunaviipaleita, kaloja, sieniä tai naudanlihaa.
Hernetuuvinki
1 l herneitä
0,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
2,5 dl vettä
sokeria tai siirappia
maitoa tai kermaa
Herneet keitetään suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Suurustetaan vehnäjauhoilla sekä maustetaan maidolla, sokerilla ja voilla.
Perunapuuro
5 suurta perunaa
1 l vettä
1,5–2 dl ohrajauhoja
1,5 rkl suolaa
3 kkp maitoa
Kuoritut ja lohkotut perunat keitetään vedessä. Kun ne ovat pehmenneet, survotaan ne keitinliemessä. Lisätään maito ja ohrajauhot. Anna kiehua 40–50 minuuttia. Viimeisenä lisätään suola. Tarjoa voisilmän kanssa.
 |
| Perunapuuro |
Puolukkapuuro
1,5 l vettä
5 dl puolukoita
2 dl sokeria
2,5 dl mannaryynejä
Kuumenna vesi. Lisää puolukat, sokeri ja mannaryynit. Keitä hiljalleen 15 minuuttia. Puuron hieman jäähdyttyä, voit sen vatkata kuohkeaksi. Tarjoa maidon kanssa.
 |
| Puolukkapuuro |
