Tattari on
yksivuotinen kasvi, jonka kirkkaanpunaisiin kukkiin kasvaa tummanruskeita,
kolmikulmaisia siemeniä. Tattari eli viljatatar on tatarkasveihin kuuluva kasvi, jonka kuorittuja
siemeniä käytetään ruoaksi. Tattari lasketaan viljakasveihin, vaikka se ei ole
heinäkasvi, mutta puidaan kuin viljakasvit. Tattari on lähtöisin Aasiasta. Tattaria
on viljelty Suomessa erityisesti Savossa ja Karjalassa 1700–1800-luvuilla. Sitä
viljellään nykyäänkin jonkin verran Suomessa.
Keittiössä tattaria
käytetään viljan tavoin. Tattarijauho on huomattavasti tummempaa kuin vehnäjauho.
Nykyiset myllyt jauhavat myös vaaleaa tattarijauhoa.
Ranskalaiset kutsuvat tattaria mustaksi vehnäksi. Venäjällä tattarin voi sanoa
olevan kansallisruokaa, ja eniten sitä käytetään pääruokien lisukkeena riisin
tapaan.
Tattarin valkuaisainepitoisuus
on hyvä ja erityisesti aminohappokoostumus on verrattavissa maitoon. Tattarissa
on kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Lysiiniä, asparagiinihappoa ja
arginiinia siinä on enemmän kuin muissa viljoissa. Tattari sopii gluteenittomaan ruokavalioon, koska siitä puuttuu gluteiinin
gliadiiniosa, jota on suomalaisissa viljoissa. Oluen panossa tattaria käytetään gluteiinittoman oluen
panemiseen, jolloin olut sopii keliakiasta kärsivälle.
Tattarin
hiilihydraattipitoisuus on hyvä ja vastaa kotimaisia viljoja. Se pitää veren
sokeripitoisuuden tasaisena ja pitkään korkealla. Kuituja tattarihiutaleissa ja
-jauhoissa on noin 5 grammaa 100 grammassa. Tattari on myös helposti sulavaa.
Tattarin
B-vitamiinipitoisuudet ovat parempia kuin vehnässä tai rukiissa. Kalsiumia ja
magnesiumia on enemmän kuin vehnässä tai rukiissa. Lisäksi tattari sisältää
flavonoideja, mm. harvinaista rutiinia. Flavonoidit ovat suuri joukko
kasvikunnan fenoliyhdisteitä, joita on tutkittu paljon. Ne
ovat hapettumisen estoaineita eli antioksidantteja.
Tattarin on todettu
alentavan veren kolesterolia. Japanilaiset ovat olleet nostamassa tattaria
funktionaaliseksi elintarvikkeeksi tattarin sisältämän rutiinin vuoksi. Käsitteelle
funktionaalinen eli terveysvaikutteinen elintarvike ei ole toistaiseksi
määritelmää Euroopan Unionin lainsäädännössä. International Life Sciences
Institute (ILSI) Europe:n mukaan elintarvike on funktionaalinen, jos se on
tavanomaisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi osoitettu vaikuttavan
myönteisesti yhteen tai useampaan tavoitetoimintoon elimistössä siten edistäen
tai ylläpitäen terveyttä ja hyvinvointia ja/tai vähentäen sairauden riskiä.
Tattarisuurimot ja
-rouhe sopivat lisäkkeeksi, patoihin, puuroihin ja laatikoihin. Tattarihiutaleista
ja -jahoista valmistuu puurot. Lisäämällä joukkoon marjoja ja hedelmiä saadaan
puuroihin vaihtelua. Tattarihiutaleita voi käyttää suolaisissa ja makeissa
leivonnaisissa sekä jälkiruoissa. Hiutaleet sopivat myös myslin aineosaksi tai
nautittavaksi sellaisenaan jogurtin tai viilin kanssa. Tattarijahoilla voi
mainiosti sakeuttaa kastikkeet ja kiisselit. Blinit on perinteisesti tehty
tattarijauhoista, mutta sitä voi käyttää myös lettuihin, vohveleihin ja
pannukakkuihin. Tattarissa ei ole sitkoa, joten tattarijauhoja voi käyttää
kaikkeen leivontaan, mihin ei tarvita sitkoa eli esimerkiksi rieskoihin,
leipäsiin, kakkuihin, piirakoihin, torttuihin, muffinsseihin, täytekakkupohjiin
ja kääretorttuihin. Tattarihiutaleita ja -jauhoja voidaan yhdistää myös muiden
jauhojen kanssa, jolloin saadaan muunneltua hieman makua. Tattarin maku jakaa
mielipiteet, mutta käyttämällä osittain esimerkiksi vehnäjauhoja tai
kaurahiutaleita saadaan voimakasta makua miedommaksi, jos halutaan.
Idätyksen ystävät
syövät nuoria tattarin ituja (noin 4–5 päivän kasvu) niiden hienon, pähkinäisen
aromin ja suuren ravintoarvon tähden. Idut ovat vitamiinipitoinen lisä etenkin talviseen
ruokavalioon ja idätys parantaa siementen tai papujen vitamiinipitoisuutta
Tattarissa olisi
potentiaalia paljon laajempaankin käyttöön. Mallia näyttää jo paluun keittiöön
tehnyt ohra. Tässä kokeiltavaksi muutama nopea resepti
tattarihiutaleista ja -jauhoista.
Marjapuuro
6 dl vettä
4 dl marjoja (esim. herukoita, vadelmia)
1 dl sokeria
3 dl tattarihiutaleita
Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää muut aineet ja kypsennä 5
minuuttia. Nauti sellaisenaan kuumana tai kylmänä maidon kanssa.
 |
| Marjapuuro |
Suklaalehtiset (noin 40
kpl)
100 g voita
1,5 dl sokeria
1 kananmuna
0,5 dl tattarijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3 dl tattarihiutaleita
Vaahdota rasva ja sokeri, lisää muna vatkaten joukkoon.
Sekoita leivinjauhe, vaniljasokeri ja kaakao tattarijahoihin ja lisää seos
vaahtoon. Sekoita taikinaan lopuksi tattarihiutaleet. Ota taikinasta
teelusikalla nokareita leivinpaperille uunipellille. Paista 200-asteessa uunin
keskitasolla noin 5 minuuttia.
 |
| Suklaalehtiset |
Juustokeksit
100 g juustoraastetta
100 g voita
4 dl tattarihiutaleita
0,5 tl yrttisuolaa
0,5 tl soodaa
1 dl piimää
Sekoita pehmeään juusto-voiseokseen tattarihiutaleet ja
yrttisuola. Sekoita sooda piimään ja lisää seos taikinaan. Ota taikinasta
pieniä nokareita leivinpaperille uunipellille, tasoita ne mataliksi ja paista
keksejä kauniin kullanruskeiksi 200-asteisessa uunissa keskitasolla noin 8
minuuttia.
Piimärieska
8 dl piimää
8 dl tattarihiutaleita
2 kananmunaa
1t suolaa
50 g voita
Kuumenna uuni 250-asteeseen. Sekoita munat, suola ja
sulatettu rasva taikinaan. Voitele uunipellillä oleva leivinpaperi voilla.
Levitä taikina pellille ja paista noin 15–20 minuuttia. Tarjoa lämpimänä voin
tai munavoin kanssa.
Blinit (noin 15 kpl)
2 dl maustamatonta jogurttia
15 g hiivaa
2 dl tattarijauhoja
1 tl sokeria
1 dl kuumaa maitoa
1 tl suolaa
1 rkl voisulaa
1 kananmunan keltuainen
1 kananmunan valkuainen
Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi, liuota siihen hiiva ja
sekoita joukkoon tattarijauhot ja sokeri. Anna taikinan kohota pari tuntia
huoneenlämmössä. Sekoita ennen paistamista taikinaan kuuma maito, suola,
voisula, keltuainen ja viimeisenä vaahdoksi vatkattu valkuainen. Paista
taikinasta blini- tai ohukaispannulla voissa miedolla lämmöllä blinejä. Tarjoa
kuumana mädin, smetanan ja sipulin kanssa. Myös graavista tai kylmäsavustetusta
lohesta tehdyt täytteet sopivat hyvin. Kannattaa nauttia blineistä muulloinkin
kuin laskiaisena.
 |
| Blinit |
