Talvella takki päällä, kesällä liinapaidallaan. Mikä se on? Petäjä, josta on koluttu leiväksi kuorta. Petun käytöllä on pitkä historia. Todisteita petun käytöstä löytyy jo viikinki- ja keskiajalta. Kuka lienee ollut ensimmäinen henkilö, joka on ymmärtänyt, että puun kuoren alla on nila- ja jälsikerros eli vuosikasvu, jota voi käyttää ravinnoksi? Nykyisin pettua markkinoidaan funktionaalisena elintarvikkeena sen sisältämän kuidun ja flavonoidien vuoksi. Se sopii myös gluteenittomaan ruokavalioon.
Hyvä pettumänty on noin 50–80-vuotias, hyväkasvuinen, ohut- ja sileäkuorinen sekä vähäoksainen. Alle 50-vuotiaista männyistä petun kerääminen on hankalampaa ja haitallisten aineiden, esimerkiksi parkkiaineiden osuus on jopa kaksin-kolminkertainen verrattuna vanhempiin mäntyihin. Tuoreiden metsätyyppien männyistä saadaan enemmän pettua kuin kuivilla kankailla kasvaneista männyistä.
Paras aika kerätä pettuliinoja on nila-aika eli alkukesällä 4–8 viikkoa. Nilaosa alkaa irtoamaan yleensä toukokuun loppupuoliskolla ja kiinnittymään heinäkuun alkupuoliskolla. Lämpötilat vaikuttavat prosessiin, joten eri puolilla maata irrotetaan pettuliinoja eri aikoina.
Pettua voidaan irrottaa puusta
kolmella eri tavalla. Vanha perinteinen tapa on pystypuumenetelmä. Nykyisin
käytetään yleisemmin kaatomenetelmää. Kaatamisen jälkeen kuorintamenetelmiä on
kaksi. Yksi menetelmä on, että pettuliinat irrotetaan kuorineen. Liina otetaan
puusta viiltämällä kuori noin 50 cm:n välein ympäriinsä neliskulmaisiksi
levyiksi, jotka sitten irrotetaan lusalla liinoja vahingoittamatta tai puu
pätkitään valmiiksi noin 50 cm:n välein, jonka jälkeen pettuliina irrotetaan.
Nyljin voidaan tehdä oksasta, naudan lapaluusta tai käyttää muovilastaa.
Parhaaseen nila-aikaan pettuliina lähtee vetämällä. Kun nila-aika on ohi
voidaan käyttää liuska- ja sulatusmenetelmää, jolloin katkaistu mäntypölkky
tuodaan sisään tai sulatetaan metsässä tulen äärellä ja kuoritaan veitsellä.
Irrotetut liinat silvitään eli
poistetaan ruskea ja vihreä kuorikerros niin, että jäljelle jää valkea nila- ja
jälsikerros eli pettuliina. Silpimiseen tarvitaan pyöreä, halkaisijaltaan noin
50 mm:n ja pituudeltaan metrin mittainen sileä puutanko. Pettuliina kierretään
tangon ympärille ja tervällä puukolla tai veitsellä kuorikerros vuollaan irti
ja vähitellen rullataan auki kiertäen, jolloin koko liina tulee käsitellyksi.
Tämän jälkeen pettuliinat kuivataan ja paahdetaan tai keitetään. Esikäsittelymenetelmien
tarkoituksena on poistaa petusta haitallisia aineita. Haitallisia aineita ovat
mm. parkkiaineet, hartsit, vahat, terpeenit ja ligniini. Haitallisten aineiden
määrä voidaan vähentää ajoittamalla petun hankinta nila-aikaan, valitsemalla
oikeanikäiset puut ja käyttämällä oikeita tekniikoita.
Nopeinta on jauhaa pettuliinat kivimyllyllä.
Pettuliinojen jauhatuksessa pätee samat ohjeet kuin viljan jyvillä. Kotioloissa
pettuliinat voi jauhaa myös lihamyllyllä. Kilosta tuoretta pettua tulee 300–350
grammaa valmista pettujauhoa. Desilitra pettujauhoja painaa vain noin 25
grammaa.
Suomalaisten päivittäisestä noin
124 milligramman flavonoidiannoksesta suurin osa tulee hedelmistä. Toiseksi
suurin flavonoidilähde ovat marjat ja kolmanneksi suurin on tee. MTT:n
tutkimuksessa flavonoidipommiksi on osoittautunut pettu. Tutkimusten mukaan
flavonoidit suojaavat sydän- ja verisuonitaudeilta sekä syövältä. Petun
terveysvaikutuksia on tutkittu mm. Jyväskylän ja Kuopion yliopistoissa. Myös
Yhdysvaltain elintarvike ja lääkintävirasto FDA on myrkyllisyyskokeissaan
luokitellut petun turvalliseksi.
Veren kohonnutta kolestrolia
voidaan laskea ruokavaliolla, joka sisältää runsaasti viljaa ja kasviksista
peräisin oleva kuitua, kasviproteiinia ja kasvisteroleita. Kuidulla
tarkoitetaan sellaista ravinnon osaa, joka ei sula ihmisen ruuansultatuskanavassa.
Ravintokuitu on pääosin kasviperäisen ravinnon sisältämiä kasvien soluseiniä. Petun
käytöllä on saatu tutkimuksissa alennettua kolestroliarvoja. Petussa on 61
prosenttia gluteenitonta ravintokuitua sekä rautaa, mangaania, magneesiumia,
kalsiumia, sinkkiä sekä B- ja C-vitamiineja.
Pettujauhoja kannattaa käyttää
nykyisin suolaisiin ja makeisiin leivonnaisiin, koska pettujauhot parantavat
leivonnaisten säilyvyyttä ja antavat makua. Niitä suositellaan käytettäväksi
10–20 prosenttia jauhojen määrästä. Pettua voidaan käyttää myös mausteena.
Resepteissä olevat sorsanmunat
voi korvata kananmunilla, jos sorsanmunia ei ole saatavilla.
Paistettua kuhaa
pettuleivityksellä
2 kuhafilettä
Leivitykseen
2 rkl vehnäjauhoja
1 tl pettujauhoja
1 tl ruususuolaa
0,25 tl valkopippuria
Sekoita vehnä- ja pettujauhot,
suola ja valkopippuri. Leikkaa file 2–3 osaan ja kierritä maustetussa
jauhoseoksessa. Paista voissa kullanruskeiksi. Tarjoa keittettyjen perunoiden,
sipulikastikkeen, vihannesten ja hedelmien kanssa.
 |
| Kuhaa pettuleivityksellä |
Pettu-yrttitäytteiset
tomaatit
4 tomaattia
0,25 dl ruohosipulia
0,25 dl persiljaa
0,5 dl maitohorsmaa
1 rkl pettujauhoja
1 siivu
vaaleaa leipää
50 g parmesaanijuustoa
0,25 tl suolaa
0,25 tl mustapippuria
0,5 dl rypsiöljyä
Leikkaa tomaatit kahtia. Koverra sisus varovasti irti ja paloittele
sisus pieniksi kuutioiksi. Laita tomaatin puolikkaat uunivuokaan. Hienonna ruohosipuli,
persilja ja maitohorsma. Yhdistä tomaattien sisus, yritit, pettujauho ja murennettu
leipäviipale, raastettu parmesaanijuusto, suola, pippuri tasaiseksi massaksi.
Täytä tomaattien kolot. Valuta rypsiöljyä tomaattien pinnalle. Paista
tomaatteja uunissa 150 °C:ssa 30 minuuttia. Tarjoile alkupalana tai
noutopöydältä.
 |
| Pettu-yrttitäytteiset tomaatit |
Pettusarvet (24 kpl)
1 dl pettujauhoja
7 dl vehnäjauhoja
150 g margariinia
tai voita
2,5 dl mahlaa
25 g hiivaa
1 tl suolaa
Täyte:
juustoa ja yrttejä/luonnonyrttejä
Yhdistä nyppimällä ensin jauhot ja rasva, sekoita hiiva ja
suola kädenlämpöiseen mahlaan. Yhdistä jauho-rasvaseos nesteseokseen. Sekoita
taikina huolellisesti, taikina kaulitaan välittömästi kahdeksi pyöreäksi
levyksi (yhdestä levystä tulee 12 sarvea). Jaa taikina kolmioiksi ja laita
kolmion keskelle juustoa ja yrttejä. Rullaa kolmiot ja muotoile pellille
sarviksi. Anna kohota. Paista 225
°C:ssa
noin 15 minuuttia. Voitele paistamisen jälkeen margariini- tai voisulalla.
 |
| Pettusarvet |
Pettu-puolukkamuffinssit
3 dl sokeria
3 sorsanmunaa
0,5 dl pettujauhoja
4,5 dl vehnäjauhoja
1 tl kuivattua vuohenputkea
1,5 tl leivinjauhetta
200 g sulatettua voita tai margariinia
0,5 dl maitoa
2 dl puolukoita
Vatkaa sokeri ja sorsanmunat vaahdoksi. Sekoita keskenään
jauhot, kuivattu vuohenputki sekä leivinjauhe ja yhdistä ne
muna-sokerivaahtoon. Lisää sulatettu jäähtynyt voi, maito sekä marjat. Sekoita
taikina tasaiseksi ja lusikoi muffinssivuokiin. Paistaa 200 °C:ssa noin 20 minuuttia.
Tarjoa sellaisenaan tai jäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.
 |
| Pettu-puolukkamuffinssit |
Pettusavariini
Pohja:
1 dl mahlaa
15 g hiivaa
0,25 tl suolaa
0,5 dl täysruokosokeria
2 sorsanmunaa
0,25 dl pettujauhoja
2,25 dl vehnäjauhoja
75 g voita tai margariinia
Kostutus:
1,5 dl mahlaa
1 dl omenamehua
0,75 rkl sokeria
1 rkl konjakkia
Koristelu:
5 dl marjoja
Lisäksi:
1 dl kuohukermaa
0,5 rkl sokeria
1 rkl konjakkia
Liota hiiva ja suola kädenlämpöiseen mahlaan. Sekoita
joukkoon sokeri, munat ja jauhot. Lisää lopuksi pehmeä rasva. Alusta taikina
tasaiseksi. Taikina saa olla pehmeää. Kaada taikina voideltuun vuokaan ja
pettujauhotettuun rengasvuokaan (1,5 l). Anna kohota lämpimässä liinalla
peitettynä noin 30 minuuttia. Paista 200 °C:ssa
uunin alimmalla ritilällä noin 30 minuuttia. Valmista kostutusliemi. Yhdistä
ainekset kattilassa ja kuumenna höyryäväksi. Jätä kypsä savariini vuokaan ja
kaada päälle lämmin liemi. Imeytä kaikki liemi. Anna vetäytyä jääkaapissa 2–3
tuntia. Kumoa savariini tarjoiluvadille. Täytä keskusta marjoilla. Vaahdota
kerma ja mausta sokerilla ja konjakilla, koristele savariini.
 |
| Pettusavariini |
