Keskiajalla ruoka oli arvossaan

Suomessa keskiaika katsotaan alkaneeksi ristiretkistä 1100-luvulla ja päättyneen 1500-luvulle. Keskiajan kulttuurissa ruoka oli arvossaan ruhtinashoveissa ja tavallisen kansan keskuudessa. Eurooppalainen yhteiskunta oli jyrkän hierarkinen, joten sosiaaliset erot näkyivät ruoassa. Alempien luokkien ruokavalio perustui kasvis-, vilja- ja maitotuotteisiin. Palkokasvit ja vilja tyydyttivät suurimman osan köyhien valkuaistarpeesta, vauraat saivat eläinvalkuaista lihasta ja munista. Ruokailua säätelivät vuodenajat, arki ja juhla, uskonnolliset ja lääketieteelliset näkemykset.

Suomessa viljeltiin keskiajalla pääasiallisesti ohraa ja ruista, mutta myös vehnää ja kauraa. Tavallinen kansa sai viljasta valtaosan (9/10) päivittäisestä ravinnontarpeesta. Alemmat luokat söivät runsaasti puuroja ja vellejä. Pohjolassa myös huttu eli jauhoista keitetty puuro oli rahvaan tavallinen ruoka. Muita vanhoja pohjoiseen erämaatalouteen kuuluvia jauhoruokia olivat pepu ja mutti. Pepu valmistettiin kylmään ja mutti kiehuvaan veteen tai kalaliemeen. Erä- ja sotaretkillä pohjoisten soturien oli tapana kuljettaa mukanaan ainoastaan jauhoja. Pohjolassa ruisjauhoista imellytettiin myös varistaikinaa, jota voitiin nauttia veteen sekoitettuna.

Rikkaiden ruokaleipä oli puhtaan vaaleaa, vehnästä leivottua leipää, jota myös lääkärit suosittelivat. Jyvien kuoriosat oli poistettu ja ydin jauhettu hienoksi. Rukiista, ohrasta, kaurasta, hirsistä ja sekajauhoista (usein rukiin ja vehnän sekoitus) leivottu tumma leipä kuului alemmille yhteiskuntaluokille, vaikka myös he alkoivat monin  paikoin suosia vaaleita vehnäleipiä keskiajan lopulla. Leivän muoto oli yleensä pyöreä.

Keskiajan aterioilla laakeat leipäset tai leipäviipaleet toimivat asetteina ja lautasina, jolloin niiltä syötiin ruokaa, lihanpaloja ja paksuja kastikkeita. Lautasiksi kelpasi karkeista jauholajeista tehty, pari päivää vanha leipä, josta oli leikattu laakeat imukykyiset viipaleet. Pidoissa tavallinen ruokailija leikkasi viipaleensa itse, arvovieraille viipaleet siivutettiin valmiiksi, ja he saattoivat saada useampia viipaleita aterian kuluessa. Muille ruokailijoille uusi viipale vaihdettiin yleensä vähintään viimeiseen kattaukseen. Lopuksi leipälautaset syötiin tai annettiin köyhille tai eläimille. Leipä saattoi toimia myös lusikkana, suola-astiana tai sormipyyhkeenä.

Keskiajalla syötiin tavallisesti kaksi ateriaa päivässä. Moralistit ja lääketieteilijät varoittivat, että useammin syöminen oli epäterveellistä ja houkutti syntiin. Tärkeä oli erottaa ihmiset eläimistä, jotka söivät pitkin päivää. Päivällinen syötiin varhaiskeskiajalla jo puolilta päivin ja illallinen hämärän saavuttua. Päivällinen oli pääateria. Illallinen oli kevyempi, sillä ruokalajeja oli vähemmän ja ne olivat yksikertaisempia. Ajan myötä  yläluokan päivällinen kehittyi yhä monimutkaisemmaksi ja tarjoilu siirtyi puolen päivän yli. Illallinen oli klo 19-20. Aamiainen oli ylellisyyttä, joka oli sopimaton varsinkin täysikuntoisille miehille. Keskiaikaisesta aamiaisesta on vähän tietoa, mutta luultavasti se käsitti leivänpalan vedellä laimennetun viinin kera. Nukkumaan mennessä voitiin juoda hieman mausteviiniä. Keskiajalla juomina oli kalja, sima, siideri ja viini.

Vauraat henkilöt kerääntyivät pitopöytien ääreen syntymän, kastamisen, kihlautumisen, avioitumisen, hautajaisten ja perhejuhlien yhteydessä sekä kirkollisina juhlapäivinä. Lisäksi rahvaalla, käsityöläisillä ja talonpojilla oli työ-, teurastus- ja sadonkorjuujuhlat. Keskiajan lopulla säädettiin ylellisyyslakeja, joilla yritettiin hillitä liiallisia ruokamenoja. Lakeja kuitenkin kierretiin.

Kun ylimistö söi, välillä oli aterioiden välillä erilaisia ohjelmanumeroja. Pöydät  olivat U-muodossa, valkoiset pöytäliinat pöydissä ja ruokailijat istuivat arvojärjestyksessä. Ruhtinaalla oli ruoanmaistaja, koska oli myrkytysriski. Paistinleikkaajana toimi yleensä ylimysmies, joka valvoi lihanleikkuuta. Aatelismiehen koulutukseen kuului lihan leikkaamisen taito. Muissa pöydissä liha leikattiin itse.

Ruokarukous lausuttiin ruokailun alussa. Sen jälkeen tuotiin ensimmäisen kattauksen ruokalajit. Ruokalajit kuuluutettiin ääneen. Jokaiselle ruokailijalle oli katettu alusleipä, joka oli puisella tai metallisella lautasella. Jokaisella oli henkilökohtainen lusikka keitoille ja kastikkeille ja veitsi kiinteää ruokaa varten.

Nykyisin on suosittua viettää erilaisia teemajuhlia. Tällä viikolla teemana on keskiajan ruoat. Tässä muutama herkullinen ohje kokeiltavaksi. Huomaa, että peruna ei kuulunut ruokavalioon keskiajalla. Se tuli Eurooppaan vasta löytöretkien myötä.

Minttusima

4 l vettä

250 g hunajaa

250 g täysruoko- tai fariinisokeria

1 sitruunaa

1-2 rkl tuoretta minttua

5 g hiivaa

rusinoita

Pese sitruunat huolellisesti ja kuori niistä muutamia ohuita pintasiivuja astiaan. Kuori sitten sitruunat kokonaan ja poista valkoinen osa ja viipaloi. Kaada kiehuva vesi sokerin ja sitruunoiden päälle. Kun liemi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, sulata hunaja sekaan. Murenna hiiva joukkoon ja lisää minttu. Anna käydä huoneenlämmössä yksi vuorokausi. Laita puhtaisiin pulloihin ½ tl sokeria ja muutama rusina. Säilö pullot viileään tekeytymään simaksi. Juoma on valmista neljän päivän kuluttua.

Keltainen valkosipulikastike

6 munankeltuaista

1½ rkl viinietikkaa

1½ rkl vettä

3 valkosipulin kynttä

1 tl suolaa

Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki ainekset ja lämmitä miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia jatkuvasti sekoitellen. Kastike sopii mainiosti esimerkiksi broilerin kanssa.  Resepti on peräisin Saksasta 1300-luvun puolivälistä.

Hauki valkoviinikastikkeessa

perattu hauki

1-2 viipaletta vaaleaa leipää

1½ dl makeaa valkoviiniä

1 rkl viinietikkaa

1/3 tl pippuria

½ tl inkivääriä

suolaa

sokeria

Leikkaa leivän sisus paloiksi ja laita astiaan. Lisää viini ja viinietikka. Sekoita ja painele seos siivilän läpi tai hienonna sauvasekoittimella. Laita seos kattilaan, lisää pippuri, kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä 15 minuuttia tai kunnes seos on saennut. Grillaa hauki tai paista öljyssä pannussa. Lisää kastikkeeseen inkivääri sekä suola ja sokeri. Kun kala on kypsä, siirrä se tarjoiluastiaan ja valele sitä kastikkeella. Tarjoile! Vihje: kultaisen värin kastikkeeseen saat lisäämällä siihen ripauksen sahramia. Tämä resepti on peräisin 1400-luvun Englannista, jolloin hauki oli arvostettu kala.

 Rusinaiset sipulit

6 keskikokoista sipulia

vettä

2 dl rusinoita

1 tl rouhittua mustapippuria

1½- 2 rkl sokeria

noin 1 tl suolaa

2 munankeltuaista

2 rkl omenaviinietikkaa

Paloittele sipulit neljään osaan ja laita palat paistinpannuun rusinoiden kanssa. Kaada päälle vettä sen verran, että sipulit juuri ja juuri peittyvät. Kuori tarvittaessa vaahtoa pinnalta keittämisen aikana. Kun sipulit ovat kypsät noin 20-30 minuutin kuluttua, lisää pippuri, sokeri ja suola. Riko munankeltuaiset tilkkaseen omenaviinietikkaa ja lisää paistinpannulle. Sekoittele liedellä hetki, jotta keltuaiset saostuvat.  Herkullinen ohje on 1500-luvun Englannista. Ruoka sopii syötäväksi sellaisenaan tai lihan kera.

Tällä kertaa kuva ei halua olla oikein päin :(

Kermapiiras

Pohja:

125 g voita

3½ dl vehnäjauhoja

½ tl suolaa

(1 rkl sokeria)

4 rkl vettä

Täyte:

4 dl kermaa

6 kananmunan valkuaista

½ dl sokeria

½ dl rusinoita

½ dl kuivattuja taateleita

Sekoita voi, jauhot ja suola (sekä sokeri, mikäli haluat makean pohjan) nyppimällä murumaiseksi seokseksi ja lisää sitten vesi nopeasti sekoittaen. Painele taikina irtopohjaiseen kakkuvuokaan (halkaisija 20-22 cm) pohjalle ja reunoille. Laita taikinan päälle kuivattuja herneitä (tai paistofolio) reunoja myöten, jotta taikinan reunat eivät valu alas. Esipaista piiraspohjaa 200-asteisen uunin keskitasossa noin 10 minuuttia. Valmista piiraan täyte. Pilko taatelit ja rusinat pieniksi paloiksi ja ripottele ne taikinan päälle. Vatkaa kulhossa valkuaiset, kerma ja sokeri. Kaada seos piiraspohjalle. Paista 175-asteisen uunin alatasossa noin puoli tuntia kunnes täyte on kiinteytynyt ja saanut kauniin värin. Tarjoile hieman jäähtyneenä tai kylmänä. Keskiajan pidoissa kermapiiraita tarjottiin pääruokien seurana. Nykyisin piirakka sopii parhaiten jälkiruoaksi.

Tikkariomput

- omenoita

- sokeria

- koristeeksi kookoshiutaleita, manteli- tai pähkinärouhetta

- puutikku

Pese omenat. Sulata sokeri kattilassa miedolla lämmöllä vaaleanruskeaksi (huom! sulanut sokeri on kuumaa, joten ole varovainen). Laita omena puutikkuun (esim. pajutikku) ja kierrätä sulaneessa sokerissa. Koristele välittömästi.