Leipä hyvä
kumppaniksi, hyvä vuosi vierahaksi. Entisajan ihmiselle leipä ei ollut
itsestäänselvyys. Leivän saanti ei ollut kylväjän päätettävissä, jos luonto ei
ollut ihmisen puolella. Kohoamaan laitettu leipä siunattiin. Edelleen hyvin moni
leiväntekijä siunaa ruisleivän. Ennen myös lapset opetettiin kunnioittamaan
leipää. Leipää sai pyytää vain sen verran kuin jaksoi syödä. Sitä ei saanut
laittaa pöydälle nurin päin eikä jättää veitsiä leivän päälle. Leipä kädessä ei
saanut lähteä juoksemaan eikä se suussa saanut puhua.
Meidän
jokapäiväinen leipämme tarkoittaa itse asiassa meidän jokapäiväistä ruokaamme,
koska leipä on ollut hallitseva ravinto niin pitkään Pohjolan historiassa. Noin
10 000 vuotta sitten ihminen alkoi viljellä viljaa. Pohjolaan viljanviljely
tuli joskus esikivikauden aikaan 4000 vuotta sitten. Pian opittiin, että vilja
on kestävämpää, jos sen paahtaa, mutta se ei käynyt oluessa, kohonnut leipoessa
eikä sitä voinut käyttää kylvöön. Jos leipää leivottiin näillä jauhoilla, leipä
oli litteää ja harmahtavaa, mutta maku oli ilmeisesti ihan hyvä. Tämä oli
tyypillistä leipää kivikaudella. Jos sitä vastoin vilja kuivattiin pienellä
lämmöllä, viljaa voitiin käyttää oluen ja leivän valmistukseen sekä sitä
voitiin kylvää.
Leipä syntyi vahingossa
6000 vuotta sitten, kun puuro kiehui keittopadan reunojen yli. Se paistui
kuumilla kivillä tai hiilloksella kakkaroiksi. Kakkara eli alkeellinen leipä
otettiin mukaan metsästysretkille, joka oli mainio eväs matkoilla.
Taikinan
hapattaminen oli ratkaiseva askel leivän säilymiselle. Tarinan mukaan
kiireiseltä orjalta jäi leipominen kesken. Hän jatkoi askarettaan seuraavana
päivänä, jolloin taikina oli suurentunut ja kupli. Leipoja ei kuitenkaan
uskaltanut kertoa asiasta kenellekään vaan valmisti leivät entiseen malliin.
Leivistä tuli kuitenkin kuohkeita ja pehmeitä, ja ne miellyttivät isäntiä.
Silloin leipoja uskalsi kertoa rikkomuksensa.
Vanhin Ruotsista
löytynyt leipä on ajalta noin 200 eKr, mutta Suomesta sellainen tunnetaan vasta
ensimmäisen kristillisen vuosituhannen loppupuolelta, ahvenanmaalaisesta Sundin
Långängsbackenin kalmistosta. Se on pieni, halkaisijaltaan noin yhdeksän
senttimetriä oleva ohrakakku. Leipä oli paistettu lieden kuumilla kivilevyillä
tai paahdettu tulen hohteessa. Varsinaiset leivinuunit tulivat Pohjoismaihin
viikinkiajalla, mutta Suomesta niitä ei tunneta vielä rautakaudelta.
Kun rukiin viljely
uuden ajan alkupuolella levisi ympäri maatamme, hapatetusta ruisleivästä tuli
tavallisin leipä Pohjois-Pohjanmaata ja Lappia lukuunottamatta. Sen rinnalla
myös ohraleipää alettiin kohottaa, jolloin siitä tuli hiivaleipää. Ennen
vanhaan hiiva saatiin käyneen oluen pohjalle laskeutuneesta saoksesta.
Ensimmäiset viljat
kerättiin käsin tai leikattiin sirpeillä ja puitiin varstalla. Yksi
ensimmäisistä vehnälajeista oli speltti. Kun ensimmäinen ilmastonmuutos tuli
pronssikauden lopussa, ohrasta tuli tärkein viljalaji. Ohra tarvitsee lyhyemmän
kasvukauden kuin vehnä. 700-luvulla tuli ruis tärkeämmäksi viljalajiksi, koska
ruis on kestävä ja antaa sadon myös huonoilla viljamailla. Ruis vaatii
kuitenkin pitkän kasvukauden, joten se yleensä kylvettiin syksyllä.
Suomen ensimmäinen
vilja oli kuoreton ohra. Ruotsissa kuorettoman ja kuorellisen ohran ohella
viljeltiin jo kivikaudella useita vehnälajeja. Suomessa vilja monipuolistui
esiroomalaisen rautakauden kuluessa. Kuorellinen ohra ilmaantui
esikristillisillä vuosisadoilla. Kuoreton ohra on heikompisatoinen, joten se
jäi vähitellen syrjään. Rautakaudella ohran jälkeen tavallisin vilja oli vehnä.
Jo ennen
ajanlaskun vaihdetta Suomessa tunnettiin kaksi vehnälajia. Niistä yleisempi oli
kuorellinen ja pitkävehnäinen emmer, jota vielä viikinkiajalla viljeltiin
yleisesti sekä Varsinais-Suomessa että Hämeessä. Kuoreton pölkkyvehnä, jonka
tähkä on nuijamaisen lyhyt ja paksu, pysyi suosiossa kauemmin. 1000-luvulla se
on tunnettu mm. Mikkelin Orijärvellä. Varsinainen leipävehnä alkoi levitä
meillä ajanlaskun ensim-mäisillä vuosisadoilla, joka vähitellen syrjäytti
emmerin ja pölkkyvehnän. Neljäs esi-historiallinen vehnälaji on kapeatähkäinen
ja kovakuorinen speltti, jonka jyvät ovat hyvin kuitu- ja proteiinipitoisia.
Sen viljely oli täällä lyhytaikainen, koska sitä on todettu meillä vain Salon
Uskelasta 300-luvulta jKr. Speltti on nyt kokenut kuitenkin uuden tulemisen.
Suomessa ruista
alkaa esiintyä viimeisillä esikristillisillä vuosisadoilla. Vanhimmat
jyvälöydöt ovat 100-luvulta eKr. Rautakauden kuluessa ruis vähitellen yleistyi
ja nousi paikoin ohran rinnalle jo pääviljaksi. Runsaan sadon tuottava
kaskiruis eli korpiruis levisi Kustaa Vilkunan mukaan Itä-Suomeen kaakosta
1100-luvulla.
Kaura on Suomessa
ruista hiukan nuorempi. Vanhimmat merkit ovat vasta ensimmäisen kristillisen
vuosituhannen alusta. Kauraa käytettiin enemmin eläinten rehuna kuin ihmisravintona.
Nykyisten
ravintosuositusen mukaan suositellaan nautittavaksi 6-9 viipaletta leipää
päivässä. Leivän leipominen on helppoa ja nopeaa.
Limppu
0,5 l piimää
50 g hiivaa
1 tl merisuolaa
2 rkl siirappia
1 rkl
pellavasiemenrouhetta
9 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
Kädenlämpöiseen
piimään sekoita hiiva, merisuola ja hunaja. Lisää pellavansiemenrouhe ja
jauhot, vaivaa taikina hyvin. Lopuksi lisää rypsiöljy kunnes on imeytynyt
taikinaan. Kohota taikina ja leivo yksi tai kaksi limppua. Kohta ja viillä
limput ennen uuniin laittamista. Paista 200-asteessa noin 20–30 minuuttia.
Myslileipä
1 l vettä
100 g hiivaa
2 tl suolaa
4 dl mysliä
2 dl pettujauhoja
16 dl vehnäjauhoja
100 g margariinia
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi, lisää sekoittaen hiiva, suola,
vuohenputkea, mysli ja jauhot. Lisää taikinaan lopussa
sulatettu margariini. Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota lämpimässä
liinalla peitettynä noin kaksinkertaiseksi, jonka jälkeen leivot kolme leipää,
jotka laitat voideltuihin vuokiin. Kohta leivät vuoissa. Paista 225 °C:ssa uunin alatasossa noin 35 minuuttia.
Ruisleipä
1 l vettä
2 rkl hapatinta
(vähintään)
0,75 rkl suolaa
1200 g ruisjauhoja
Juuri:
Hapatin
sekoitetaan taikina-astiassa kädenlämpöiseen veteen. Ruisjauhoja lisätään
kunnes muodostuu vellimäinen seos, jota vatkataan voimakkaasti. Taikina-astiaa
pidetään lämpimässä paikassa ja juurta vatkataan silloin tällöin. Sen annetaan
hapantua ainakin yön yli tai sen mukaan, kuinka hapanta leipää halutaan.
Alustus:
Taikinaan lisätään
suola ja halutessa pieneen nestemäärään lietetty hiiva, joka nopeuttaa
kohoamista. Taikina alustetaan kiinteäksi pettu- ja ruisjauhoilla, kunnes se
ns. napsahtelee. Sen pinta tasoitetaan ja kuivumisen estämiseksi siihen ripotellaan
jauhoja. Lopuksi viilletään risti taikinan päälle. Taikinaa kohotetaan
peitettynä lämpimässä, kunnes pinnan viillot ovat avautuneet. Tällöin
leipominen voi alkaa.
Leipominen:
Taikina kaadetaan
jauhotetulle leivinpöydälle. Muista ottaa seuraavaa kertaa varten pala
taikinaa, joka toimii hapattimena. Hapatin voidaan pakastaa tai säilyttää
jääkaapissa tai taikina-astiaan paineltuna viileässä paikassa suojattuna.
Leivotaan taikina tangoksi, joka jaetaan puoliksi. Ne vaivataan huolellisesti
ja pyöritetään lopuksi sileiksi, korkahuippuisiksi limpuiksi. Huippu painetaan
kevyesti alas. Reikäleipää valmistettaessa
painellaan taikinaerä halutun paksuiseksi ja keskelle tehdään reikä
sarvella, juomalasilla tai muotilla. Leivät kohotetaan, kunnes niiden pinta on
kauttaaltaan repeillyt.
Paistaminen:
Leivät pistellään
ja niitä paistetaan noin 225 °C:ssa noin
tunti. Leipien koko vaikutta sekä paistolämpötilaan että -aikaan. Reikäleipiä
paistetaan noin 250 °C:ssa puolisen tuntia. Uunista otetut
leivät peitellään kuoren pehmentämiseksi.
Patonki
5 dl mahlaa tai vettä
50 g hiivaa
1 tl suolaa
2 rkl hunajaa
1 dl kaurahiutaleita tai -leseitä
11 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
Voiteluun:
3 rkl sulatettua margariinia
0,5 tl vuohenputkea kuivattuna
ja rouhittuna
Lämmitä mahla kädenlämpöiseksi, lisää sekoittaen hiiva, suola, hunaja,
kaurahiutaleet ja jauhot. Lisää taikinaan lopussa öljy.
Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota lämpimässä liinalla peitettynä noin
kaksinkertaiseksi, jonka jälkeen leivot neljä patonkia. Kohta patongit
pellillä. Voitele patongit rasvayrttiseoksella. Leikkaa pintaan terävällä
veitsellä viiltoja. Paista 225 °C:ssa uunin keksitasossa noin 15
minuuttia.
Omena-porkkanasämpylät
5 dl omenamehua
tai vettä
50 g hiivaa
1 tl ruususuolaa
2 raastettua omenaa
2 raastettua porkkanaa
2 rkl pellavansiemenrouhetta
2 rkl kuusenkerkkäsiirappia
10 dl hiivaleipäjauhoja
2 dl grahamjauhoja
50 g sulatettua
voita tai margariinia
Kädenlämpöiseen nesteeseen sekoitetaan hiiva, suola, omena- ja
porkkanaraaste, pellavansiemenrouhe, kuusenkerkkäsiirappi ja jauhot. Vaivaa
taikinaksi ja lopuksi lisää rasva. Kun taikina on valmis, laita kohoamaan.
Kohonneesta taikinasta leivotaan soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota,
jonka jälkeen paista 225 °C:ssa noin
15 minuuttia.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti