Sieniviikko 15.4.–21.4.2014

Mitä sienet ovat?

Sienet ovat lehtivihreettömiä, valtaosaltaan monisoluisia eliöitä, joita voidaan pitää omana eriytyneenä ryhmänään kasvien ja eläinten rinnalla. Sieniä on kaikkialla – maassa, vedessä ja ilmassa.

Ensimmäiset ruokasienen viljelyt ovat yli 1000 vuoden takaa Aasiasta. Kiinasta on löydetty noin 800 vuotta vanhoja kirjoituksia, joissa mainitaan siitake. Kiinasta sienten viljely levisi Japaniin.

Herkkusieni on vanhin länsimaissa kasvatettu sieni. Sitä kasvaa villinä Etelä-Euroopan metsissä. Herkku-sienen viljely Ranskassa alkoi 1700-luvulla sattumalta. Pariisin lähellä asuvat puutarhurit huomasivat, että meloninkasvatukseen kasattuihin lämpölavoihin kasvoi usein suuria määriä tiettyjä sieniä. Ihmeteltiin, että mitä valkoisia sieniä ne olivat. Sieniä maistelleet totesivat ne hyvänmakuisiksi. Tämän jälkeen rakennettiin hevosenlannasta ja kasvijätteestä kompostikasoja sienien kasvattamiseen. Perinteinen herkkusienen kasvualusta valmistetaan rukiin tai vehnän oljista ja hevosenlannasta. Herkkusieni ei tarvitse valoa kasvaakseen.

Suomessa herkkusienten viljelyä kokeiltiin jo 1800-luvulla, mutta kaupallinen tuotanto alkoi 1940-luvulla. Tällä hetkellä viljellään valkoista ja ruskeaa herkkusientä, portobelloa, siitaketta ja osterivinokasta. Eniten tarjolla on valkoista herkkusientä, joka on myös suosituin. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu.

Siitake on arvostettu itämainen ruokasieni. Se on ruskea, kiinteä ja hyvänmakuinen. Korkean kuiva-ainepitoisuuden vuoksi ne eivät kuumennettaessa vähene yhtä paljon kuin useat muut sienet.

Osterivinokas on väriltään vaalea tai vaaleanruskehtava. Osterivinokas kasvaa Suomen luonnossa harvinaisena jalojen lehtipuiden rungoilla tai kannoissa.

Sienet ovat vähäenergisiä

Ravintona sienet ovat hyvää kevytruokaa. Niissä ei ole juurikaan rasvaa, joten energiasisältö on matala. Kuidun lähteenä sienet ovat verrattavissa vehnäleseisiin eli siis parempia kuin esimerkiksi keitetyt perunat. Ne sisältävät myös erilaisia vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Terveysvaikutustutkimuksissa on todettu, että sienillä on kolestrolitasoa alentava vaikutus.

Tuoreita sieniä tulee käsitellä varovasti, koska kovalla käsittelyllä sienen pinta vaurioituu ja arvokkaat ravintoaineet häviävät. Valkoiset herkkusienet tulee käyttää pakkausesta kuuden päivän kuluessa. Ruskeat herkkusienet säilyvät hieman kauemmin. Kotimaisista viljelysienistä siitake säilyy pisimpään, jopa kolme viikkoa. Osterivinokas säilyy viileässä parisen viikkoa.

Herkkusienet ovat normaalisti puhtaita. Pienet mustat nokareet ovat soiden syvyydestä nostettua puhdasta turvetta. Älä pese sieniä, vaan pyyhäise nokareet pois harjalla tai talouspaperilla. Maultaan herkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Koko sieni on syötävä.

Herkkusieniä löytyy myös säilykkeinä. Yleensä ne ovat ulkomailla kasvatettuja herkkusieniä. Herkkusienet sopivat monenlaiseen ruoanlaittoon – nopeaan, helppoon tai eksoottiseen. Tuoreita herkkusieniä voi syödä sekä raakana että kuumennettuina. Raakana ne sopivat esimerkiksi salaatteihin tai voileipien päälle ja kypsennettynä mm. keitoihin, patoihin, kastikkeisiin ja wokkeihin. Suurikokoisia herkkusienten lakkeja voidaan täyttää ja grillata.

Herkkusieniä on totuttu käyttämään myös piirakoihin, pitsoihin, sämpylöihin ja leipiin. Tällä viikolla suosittelemme martta Seija Hakkaraisen Seijan piirakkaa, joka sisältää herkkusieniä. Ohje on vaihtanut omistajaa Seijan työpaikalla, kun piirakka on todettu maukkaaksi. Piirakan voi leipoa tarjottavaksi mainiosti esimerkiksi saunailtaan tai illanistujaisiin.

On olemassa vain muutamia sieniruokia, joihin tulee käyttää juuri tiettyjä sienilajeja. Jos haluat vaihtaa herkkusienen itsepoimittuihin lampaankääpiin, keltavahveroihin tai muihin luonnonsieniin, sen voit tehdä.

Kuvassa kuivattuja suppilovahveroita

Seijan piirakka

Pohja:

100   g           voita

50     g           juustoraastetta

0,5    dl          kevytkermaa

2,5    dl          vehnäjauhoa

Päälle:

140   g           tonnikalaa

115   g           säilöttyjä herkkusieniä

1/2                 punaista paprikaa

150   g           juustoraastetta

1,5    dl          kevytkermaa

3                    munaa

1       tl           oreganoa  

0,5–1 tl          suolaa

Lisää huoneenlämpöiseen voihin juustoraaste, kevytkerma ja vehnäjauhot. Sekoita kaikki aineet tasaiseksi taikinaksi. Levitä taikina pyöreään vuokaan.  Pilko paprika pieniksi kuutioiksi, lisää joukkoon tonnikala, pilkotut herkkusienet, juustoraaste, kevytkerma, munat sekä oregano ja suola. Sekoita aineet huolellisesti ja kaada pohjan päälle. Paista 200 °C:ssa noin 30 minuuttia.

Täytetyt herkkusienet

12–14            isoa herkkusientä

200   g           maustamatonta tuorejuustoa

1                    iso valkosipulin kynsi

1–2                paahdettua vaalean leivän palaa kuutioina

1       tl           rosmariinia

1       tl           basilikaa

1       tl           oreganoa

0,5    tl           suolaa

Puhdista sienet ja irrota lakki kannoista. Lisää tuorejuuston joukkoon mausteet ja suola. Paahda leipä paahtimessa, kuutioi se ja lisää palat täyteseokseen. Täytä sienet ja laita kannat takaisin. Paista 180 °C:ssa uunissa kypsiksi noin 30 minuuttia. Tarjoile lämpiminä tai jäähtyneenä.

Mausteiset herkkusienet

200   g           herkkusieniä

Marinadi:

2,5    dl          vettä

3       rkl         öljyä

0,5    dl          sitruunamehua

0,25  tl           suolaa

1       rkl         silputtua salotti- tai tavallista sipulia

2–3                persiljan oksaa

                      pieni sellerinvarsi lehtineen

1     tl             timjamia

6                    mustapippuria

Keitä marinadin aineita kannen alla noin 10 minuuttia. Poista liemestä persiljanoksat ja sellerinvarsi. Puhdista sienet roskista. Marinoitaviksi sopivat hyvin pienet herkkusienet, isot kannattaa lohkoa. Pane sienet kiehuvaan mausteliemeen ja ravista kattilaa niin, että liemi peittää sienet. Keitä kannen alla hiljalleen noin 10 minuuttia. Nosta sienet pois ja keitä lientä kokoon noin puoleen. Pane sienet tölkkiin ja kaada liemi päälle, jolloin sienet säilyvät muutaman päivän jääkaapissa. Tarjoa alkupalana, salaatissa tai lisäkkeenä.

Keitetyt herkkusienet

Laita herkkusienet kiehuvan kuumaan vesitilkkaan, jossa on sitruunamehua ja suolaa ja keitä hetki. Näin sienet säilyvät kauniin valkoisina esimerkiksi salaatissa.

Siitakekiusaus

150  g            siitakkeita

5–6                perunaa

2                    sipulia

2      tl            suolaa

                      ripaus valkopippuria

2      dl           kermaa (tai  1 dl kermaa ja 1 dl vettä)

Leikkaa siitakkeet viipaleiksi ja hienonna sipuli. Raasta kuoritut perunat karkeaksi raasteeksi. Pane ainekset kerroksittain voideltuun uunivuokaan ja kaada päälle neste. Kypsennä 180 °C:ssa noin puolitoista tuntia.