torstai 5. maaliskuuta 2015

Savolaiset perinneruoat keväällä


Savolaisen perheen ruokailu maalaistalossa tapahtui tavallisissa oloissa niin arkena kuin pyhäisin tuvan suuressa pöydässä, joka sijaitsi poikkeuksetta uunin vastakkaisessa nurkassa sivu päätyseinän suuntaisena. Pöydän nurkan puoleista päätä nimitettiin yläpääksi, kun taas karsinapuoli eli naisten puoli oli alapää. Monet sananparret liittyvät syömiseen ja osoittavat minkälaisia syömisen sääntöjä oli. ”Suusta syöneen näkköö” saattoi joku puolustautua, jos hänelle huomautettiin, että piimää tai ruokaa oli suupielessä tai parrassa.

Marian ilmestymispäivänä (25.3.) vietettiin ennen täsmälleen yhdeksän kuukautta ennen joulua. Kevät on maaliskuun lopulla hyvällä alulla. Lehmät olivat poikineet, ja niistä lypsettiin juustomaitoa, joka oli monen herkullisen keväisen ruoan perusraaka-aine. Uuni- ja keittojuusto, kermarieska ja tavallinen pannurieska olivat Marianpäivän ruokia. Jos oli tiedossa pitoja tai vieraita, otettiin juustomaidon päältä kerma rieskojen valmistukseen. Pohjamaidosta keitettiin tai paistettiin juustoja. Myös munaruokia voitiin jo valmistaa. Mariana Mikkelin seudulla syötiin kalaruokia. ”Makkarat Mariana” – viimeisten makkaroiden syöminen oli viisasta, sillä säät lämpenivät. Aikaisemmin keväällä syntynyt juottovasikka voitiin teurastaa ja valmistaa vasikkapaistia. Jälkiruokana oli hillapuuro tai veskunasoppa eli sekahedelmäkiisseli, joka juhlisti tämän keväisen juhlapäivän aterioita.

Pitkänäperjantaina oli savolaisissa tuvissa hellan ääressä hiljaista. Ruoan niukkuudella muistutettiin päivään sisältyvistä kärsimyksistä. Pitkänperjantain ruokiin kuului aamiaiseksi valmistettu murhevelli, joka keitettiin manna- tai riisiryyneistä. Aamulla oli käyty kirkossa, ja kirkkoon lähtijät olivat juoneet pullakahvit. Lounaalle eli puoliseksi tarjottiin lihasoppaa.

Savossa ei pääsiäinen ollut niin riemukas juhla kuin Karjalassa, eikä ruokapöytäkään ollut yhtä runsas. Savolaiset pääsiäisruoat valmistettiin yleensä vasikanlihasta, juustomaidosta ja munista. Pääsiäispaisti tehtiin pari viikkoa oikealla maidolla juotetusta pikkuvasikasta. Savolainen paisti, yksi maailman hienoimmista liharuoista, voissa ja lihasnesteessä haudutettu pikkuvasikanpaisti oli varsin tavallinen pääsiäispaisti. Tytinä eli alatoopi eli lihahyytelö oli yleisimpiä pääsiäisajan ruokia, sillä pikkuvasikoita teurastettiin keväällä runsaasti. Jauhetusta vasikanlihasta tehtiin lihapullia. Uunissa padassa tai pannussa tehtiin juustopaistia. Juusto- eli pihkamaidosta keitettiin padassa pihkapiimää. Se oli erikoisherkkua. Pihkamaitokaakuksi sanottiin pihkamaidosta ja jauhoista paistettua pannukakkua. Pihkamaidosta voitiin kuoria päällinen, pihkapäällinen ja kirnunta siitä pihkavoita. Pääsiäispöytään paistettiin laatikkoruoiksi lanttu- ja porkkanalaatikkoa, myöhemmin makaronilaatikkoa. Keitettyjä kananmunia syötiin luonnollisesti pääsiäispöydässä. Herrasväet keittivät puljonkia eli lihalientä ja leipoivat pasteijoita. Muuten pääsiäisruoat kaikissa kansanluokissa olivat samanlaisia. Pääsiäisleivonnaisia olivat kullankeltainen sokerikakku, piirakat ja koristeellinen kirjaleipä. Jälkiruokina syötiin hillapuuroa, rusina- tai veskunasoppaa. Etelä-Savossa valmistettiin hapanmämmiä. Nykypolvelle tuttua imeltämällä tehtyä mämmiä edelsi imellos, joka oli lasten herkkua.

Jyrinpäivä (23.4.) oli merkkipäivä tulevan kesän ohrasatoa ennustettaessa. Tästä päivästä katsottiin alkavan savolaisten runsaiden kalasaaliiden kauden. Monin paikoin Savossa syötiin silloin Jyrinpäivän kalakeitto. Se oli tavallinen kalakeitto, usein hauesta keitetty. Joissakin paikoissa valmistettiin Jyrinpäivän kalakukko.

Sohvinpäivänä (15.5.) oli tietysti kalakeitto ruokapöydässä. Lahnakauden aikaan se saattoi olla esimerkiksi lahnanpääkeitto. Maaningalla juotiin mahlakaljaa. Tavallisesti mahlaa kuitenkin juotiin sellaisenaan, keväisenä herkkujuomana.

Helatorstaihin ja helluntaihin liittyy Savossa vähän ruokaperinteitä. Syynä tähän on vuodenajan ruokatalouden yksipuolisuus. Entiset ruokavarastot olivat loppumaisillaan eikä luonto vielä tarjonnut syötäväksi kelpaavaa. Tuore kala ja maito olivat viljan lisäksi ainoat käytettävissä olevat raaka-aineet. Etelä-Savossa paistettiin sentään lettuja pyhien kunniaksi. Helaletut paistettiin ulkona, jos oli hyvä sää. Lintujen munia kerättiin pesimisaikaan pesistä, keitettiin ja syötiin vaihteluna ruokapöydässä. Muuten olivat vellit, puurot, keitetty ja paistettu kala sekä kalakukko tämän ajan ruokia Savossa sekä arkena että pyhänä. Nokkosesta voitiin kiehauttaa vaihteluksi nokkoskeittoa.

Ahvenkukko

Kuori:
7 dl vettä
vajaa 1 rkl suolaa
50 g sulatettua voita
noin 800 g ruisjauhoja
noin 300 g hiivaleipäjauhoja

Täyte:
1 kg ahvenia
500 g kylkisilavaa
1,5 rkl suolaa

Kuoriaineet vaivataan tiiviiksi ja sitkeäksi taikinaksi. Siitä taputellaan tai kaulitaan soikea levy, joka on keskeltä noin 1 cm paksu ja reunoilta ohuempi. Jätä vähän taikinaa talteen, jos kukko alkaa paistamisen aikaan laulaa. Vuotavaan kohtaan tarvitaan taikinaa, jolla vuoto tukitaan. Levy keskustaan ripotellaan esim. ohra- tai riisiryynejä. Ennen kuin ladot kalat taikinalevyn päälle tarkista, että kuori ei ole pöydässä kiinni. Peratut, hyvin valutetut kalat ladotaan kerroksittain silavaviipaleiden kanssa taikinalevyn keskelle. Suolaa ripotellaan väliin. Levyn reunat nostetaan täytteen päälle ja silotellaan vedellä, samalla kukkoa muotoillaan. Pintaan ripotellaan ruisjauhoja. Alkulämpötila on puoli tuntia 250–275 °C:ssa, jonka aikana kukko saa väriä. Tämän jälkeen lämpöä alennetaan asteittain niin, että se on ensimmäisen paistotunnin lopussa 200 °C. Sitten kukonkuori voidellaan kamaralla, ja kukko kääritään alumiinifolioon. Jos ei ole alumiinifoliota, niin leivinpaperi kostutetaan vedellä ja se kääritään ensin kukon ympärille. Tämän jälkeen kukko kääritään sanomalehtien ympärille. Täytteen pehmenemiseksi ahvenkukkoa haudutetaan 100–150 °C:ssa seitsemän tuntia. Aloita kukon syöminen keskeltä tekemällä pyöreä reikä keskelle kuorta.

Vaihtoehtoja: kalojen sijasta voi käyttää lanttu- tai perunaviipaleita, sieniä ja naudanlihaa. Nämä täytteet eivät tarvitse niin pitkää haudutusaikaa uunissa kuin ahvenkukko.

Ekryörä

4 sorsanmunaa (tai kananmunia)
4 kkp maitoa
0,5 tl suolaa

Munia, maitoa ja suolaa sekoitetaan. Panulla sulatetaan voita ja munamaito kaadetaan hyytymään siihen. Hyytymisen aikana irrotellaan ja käännellään seosta kunnes alapuoli on saanut rusketusta.



Ohrapiirakat (30–35 kpl)

2 dl vettä
1 tl suolaa
0,5 dl pettujauhoja
3 dl ruisjauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja

Täyte:
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
2 dl vettä
1 l maitoa
1 tl suolaa

Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot, vaivaa taikinaksi. Keitä ohrapuuro: kiehauta ensin vesi ja rikotut ohrasuurimot, lisää maitoa ja keitä puuroksi. Lisää lopuksi suola puuroon. Anna puuron jäähtyä. Leivo taikinasta tanko, joka jaetaan yhtä suuriin osiin. Pyöritä palat palloiksi, jotka taputellaan kakkaroiksi. Lado litteät kakkarat päällekkäin kuivumisen estämiseksi. Aja piirakkapulikalla litteät kakkarat ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi kuoriksi, jotka kokoat limittäin pinoon ripotellen väliin ruisjauhoja. Voit laittaa muovipussin pinon päälle, jotta kuoret eivät kuivu. Täyttämistä varten ota ensin ylimääräinen jauho kuoresta ja levitä kuoria työpöydälle. Levitä täytettä piirakan päälle, rypytä piirakka ja nosta pellille vieri viereen. Paista piirakat kuumassa uunissa noin 300 °C:ssa, kunnes piirakka on saanut pintaan ja pohjaan väriä. Paistamisen jälkeen kasta piirakat voi-vesiseoksessa tai voi-maitoseoksessa ja hauduta pehmeiksi peitettynä. Kokeile myös täytteenä porkkana-ohrapuuroa, jolloin saat piirakoista kauniin värisiä. Tarjoa munavoin kanssa.



Perunarieskat (noin 25 kpl)

700 g perunasosetta
1 hanhenmuna (= 2 kananmunaa)
2 dl mahlaa
25 g hiivaa
2,5 dl ohrajauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
2 tl merisuolaa
50 g voita

Perunasoseen joukkoon lisätään muna/munat, kädenlämpöiseen mahlaan lietetty hiiva, suola, jauhot ja sulatettu rasva. Pehmeästä taikinasta taputellaan leivinpaperille uunipellille pieniä annosrieskoja, jotka paistetaan heti 250 °C:ssa noin 15 minuuttia.




Nokkossämpylät (30 kpl, isoja 15 kpl)

5 dl mahlaa
50 g hiivaa
1 tl suolaa
2 rkl hunajaa
0,5 dl keitettyä, hienonnettua nokkosta
2 raastettua peruna
4 dl ruisjauhoja
8 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä

Kädenlämpöiseen mahlaan sekoitetaan hiiva, suola, hunaja, nokkonen, perunaraaste ja jauhot. Vaivaa taikinaksi ja lopuksi lisää öljy. Kun taikina on valmis, laita kohoamaan. Kohonneesta taikinasta leivotaan pyöreitä tai soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota, jonka jälkeen paista 225 °C:ssa noin 15 minuuttia.



Perinnetiedon lähde: Räsänen, B. Hyvvee ja hyvän parasta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti