Probiooteilla terveyttä

Martat marttailee hyvää oloa eri tavoin. Ruoka kuuluu ehdottomasti hyvään oloon ja terveyteen. Tällä kertaa tutustutaan maitohappokäymiseen ja siitä syntyviin ja valmisettaviin ruokiin.

Probiotteeja syntyi ennen luonnostaan, kun ruokaa säilöttiin maitohappokäymisellä. Nykyisin maitohapposäilöntä ei ole enää muodissa, koska huoneistosta löytyy lähes aina pakastin. Ruokaa ei tarvitse välttämättä säilöä, kun kauppojen ruokatarjonta on monipuolista ja laajaa. Probiotteeja syntyy luonnostaan esimerkiksi hapanmaitotuotteissa, kuten piimässä ja hapankaalissa. Nykyisin löytyy probiotteeja mehuista ja juustoistakin.

Mikä probiotti on? Se on elävä mikrobi, joka vaikuttaa myönteisesti terveyteen tasapainottamalla ruoansulatuskanavan mikrobistoa. Probiotteina käytetään maitohappobakteereita, kuten laktobasilli- ja bifidobakteerisukuja ja Saccharomyces boulardii -hiivaa. Maitohappobakteereja on käytetty pitkään ripulin hoidossa ja antibioottikuurien aikana.

Maitohapposäilöntä on yksi vanhimmista ruoan säilytysmenetelmistä. Venäläinen ruokakulttuuri on tunnettu maitohappotuotteistaan. 

Maitohappobakteerit käyttävät raaka-aineen sokerin maitohapoksi, joka lisää säilyvyyttä ja kehittää samalla makuaineita, jotka antavat täyteläisen aromin. Kaalista ja juureksista tulee helpommin sulavia, C-vitamiini säilyy ja lisääntyy ja tapahtuu jopa eräiden B-vitamiinien uudismuodostusta (mm. B12 ). 

Saksalainen syöpätutkija Johannes Kühl on todennut luonnollisen maitohapon ja muiden käyte-entsyymien vilkastuttavan aineenvaihduntaa, lisäävän tartuntatautien vastustuskykyä, vahvistavan hermostoa ja puhdistavan verta. Kasvissyöjät suosivat maitohapposäilöntää, koska entsyymit lisääntyvät, proteiinit pilkkoutuvat ja syntyy maitohappoa. Suola lisätään joukkoon, jotta se imisi mehua kasviksista ja estäisi niiden nahistumisen siihen saakka, kunnes muodostuu riittävästi maitohappoa. Kaali ja juurekset on raastettava ja suikaloitava niin, että soluseinät rikkoutuvat ja sokeri on helposti saatavilla.

Hapankurkuissa on vähemmän sokeria kuin maustekurkuissa, joten ne voitanne luokitella terveellisemmiksi. Kurkkuja on helppo itse hapattaa, ja niistä saa oivallista höystettä ja makua salaatteihin, voileipiin ja raasteisiin. 

Sieniä voi myös hapattaa, mutta se on haasteellisempaa kuin vihannesten hapattaminen. Orakkaat, lampaankääpä, valmuskat, tatit, miedot haperot ja esikäsitellyt rouskut sopivat hapattamiseen. Sienten lisäksi tarvitaan joukkoon vihanneksia, koska niissä on enemmän hiilihydraatteja. Hapankaalin liemi nopeuttaa toiminnan alkamista. Virheetön hapansienisäilyke on kirkkaan värinen, raikkaan tuoksuinen ja hyvän värinen.

Ruotsalainen erikoisuus hapansilakka sai alkunsa aikana, jolloin suolaa käytettiin sen kalleuden vuoksi vähän ja kala alkoi pilaantua. 1500-luvulta asti hapansilakkaa on juhlistettu elokuun 20. päivän aikoihin, jolloin vietetään Surströmmingfestiä eli hapansilakkajuhlaa. Säilöttyjen hapansilakoiden kanssa syödään perunoita ja hienonnettua punasipulia. Hapansilakka jakaa mielipiteet sen herkullisuudesta.

Hapattamisessa puhtaus ja hygienia ovat tärkeitä ja raaka-aineiden tulee olla ensiluokkaisia.

          Tässä alla on muuta resepti kokeiltavaksi. 

Hapankaali

5 kg valkokaalia

5 porkkanaa

5 valkosipulin kynttä

25 g merisuolaa

(tilliä)

Vihannesten on oltava aluksi huoneenlämmössä (+ 20–22 oC), jotta maitohappobakteerit aloittaisivat toimintansa nopeasti. Suikaloi valkokaali ja porkkana ohuiksi suikaleiksi tai raasta ne. Laita ne isoon sankoon ja nuiji vihanneksia, kunnes niistä lähtee irti neste. Lisää pienennetyt valkosipulit ja suola. Vihannesten on pysyttävä kokonaan nesteen peitossa, joten tasoita vihannesten pinta ja laita painot päälle. Painona toimivat esimerkiksi kaksikertaiset muovipussit, johon on laitettu kuumaa vettä.

 

Maitohappokäymisen on tapahduttava mahdollisimman ilmatiiviissä tilassa, joten laita sangon päälle kansi. Anna käydä 4–5 päivää. Tarkista pH, jonka pitäisi olla 3,8–4. Ei saa olla alle 3,5. Laita hapankaali purkkeihin tai rasioihin. Säilytä jääkaapissa tai pakasta. Hapankaalista voi tehdä esimerkiksi piirakkaa, keittoa, laatikkoa tai pataa.

Hapankaalipiirakka

Pohja:

2 dl piimää

2 dl kaurahiutaleita

25 g hiivaa

tilkka vettä

1 tl suolaa

1 dl öljyä

3–4 dl vehnäjauhoja

 

Täyte:

1 l hapankaalia

1 sipuli

100 g siansivua tai pekonia

0,5 dl öljyä

ripaus muskottia

3 rkl siirappia

(suolaa)

Voiteluun: 

1 muna

Sekoita kaurahiutaleet piimään ja anna niiden turvota muutama tunti. Liuota hiiva kädenlämpöiseen vesitilkkaan ja lisää taikinaan. Lisää suola ja öljy. Alusta taikina vehnäjauhoilla notkeaksi taikinaksi. Kohota leivinliinan alla. Kuori ja hienonna sipuli. Kuutioi siansivu. Kuumenna pannulla öljy. Lisää ensin lihakuutiot ja ruskista hetki. Lisää sipulisilppu ja lopuksi kaali. Mausta seos ja hauduta hetki. Lisää suolaa tarvittaessa. Kauli piirakkataikina levyksi tai muotoile piirakkavuoan pohjalle. Jätä hieman taikinaa koristenauhoja varten. Levitä täyte pohjalle ja käännä reunoja vähän täytteen päälle. Kauli lopputaikina ja leikkaa ohuita nauhoja piirakan päälle. Voitele reunat ja nauhat munalla. Paista piirakkaa 200-asteessa puolisen tuntia.

Hapankaali-possupata

300 g porsaan kylkeä

1 punainen paprika suikaleina

1 sipuli hienonnettuna

2–3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl vehnäjauhoja

3 dl vettä

300 g hapankaalia

2 tl paprikajauhetta

1 tl meiramia

0,75 tl suolaa

0,25 tl mustapippuria

Lisäksi:

200 g siskonmakkaroita

3 rkl smetanaa

Leikkaa porsaanliha kuutioiksi. Kuumenna lihapalat paistinpannussa niin, että niistä irtoaa vähän rasvaa. Lisää paprika ja sipuli, jotka ruskistat kevyesti lihapalojen kanssa. Ripota sekaan vehnäjauhot. Tyhjennä pannu kattilaan ja lisää joukkoon vesi, hapankaali sekä mausteet. Hauduta hiljalleen noin puoli tuntia. Lisää valmiiseen ruokaan paloiteltu makkara ja hauduta vielä 10 minuuttia. Tarjoa lisänä ruisleipää.

Hapatetut kurkut

5 l lasitölkki

2–3 kg avomaan kurkkuja 

3 l vettä

90 g merisuolaa

(1 dl heraa)

 

Mausteeksi: 

mustaherukanlehtiä

tillinkukintoja

sinapinsiemeniä 

piparjuuren paloja

10 valkosipulinkynttä 

muutama laakerinlehti  

Pese lasitölkki huolellisesti kuumalla vedellä. Pese myös kurkut keitetyllä, jäähdytetyllä vedellä. Pane tölkin pohjalle mustaherukanlehtiä, päälle tiivis kerros kurkkuja ja sitten taas mustaherukanlehtiä, kunnes purkki on täynnä. Muista ripotella muut mausteet kurkkujen väliin. Lado päällimmäiseksi runsaasti mustaherukanlehtiä. Täytä purkki keitetyllä, jäähdytetyllä suolavedellä 3 litraa vettä/90 g merisuolaa. Kurkkujen on pysyttävä kokonaan liemen peitossa, joten levitä päälle puhdas voipaperi, aseta sen päälle lautanen ja sille painoksi pesty kivi tai laita kaksinkertaiset kuumalla vedellä täytetty pussi päälle. Koko purkin voi vielä peittää muovilla. Tölkin sisältö saa hapata huoneen lämmössä tai vähän viileämmässä (+18–20 oC). Pinnalle mahdollisesti kertyvä vaahto kuoritaan pois, ja voipaperi vaihdetaan sekä kivi pestään tarkoin. Happaneminen vie 10 päivää. Kun happamuus eli pH on noin 4,1, ovat kurkut sopivan happamia. Sitten kurkut ovat valmiit siirrettäväksi viileään (+1–8 oC) säilytystilaan, jossa ne jälkikypsytetään. Herkkua voi nautiskella noin kuukauden kuluttua säilömisen aloittamisesta. Jos käytät heraa, se nopeuttaa noin puolella kurkkujen valmistumista.

Kurkku-sinappikastike

2 dl kermaviiliä

0,5 dl hienonnettua hapankurkkua

0,5 dl persiljaa

2 tl sinappia

0,25 tl suolaa

ripaus valkopippuria

Yhdistä aineet sekoittaen. Anna maustua kylmässä ennen tarjoilua. Tarjoa salaattien tai kuumien kasvisten kanssa.

Lisätietoja hapansäilönnästä Marttojen  https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/hapansailonta/

Hyvää oloa probioteilla!