Savolaiset perinneruoat kesällä

Kesä katsottiin alkavan varsinaisten kylvötöiden päätyttyä toukokuun lopussa. Aikaa ennen juhannusta sanottiin pikkukesäksi erotukseksi juhannuksen jälkeen alkavasta isosta kesästä. Kesän tullessa siirryttiin kevyempiin ruokiin. Lihan tilalle tulivat kala- ja maitoruoat. Kesällä kalastettiin ja kalaa syötiin paistettuna, keitettynä, savustettuna, kukkoina ja monella muulla tavalla. Perunoiden kanssa siitä keitettiin kalakeittoa. Suolakalalla oli myös huomattava merkitys, kun kalansuolavettä käytettiin särpimien jatkeena. Särvin on leivän, perunan tms. lisukkeena nautittava ruoka tai juoma. Heinänkorjuuaikaan tavallinen iltaruoka oli kokkelipiimä ja varhaisperunat. Kalakukko oli myös illallisruokaa. Letut ja räiskäleet kuuluivat kesäisiin ruokiin. Viili oli tavallinen kesäinen erikoisherkku.

Aamulla herättyä nautittiin suuruspalasta, einepalasta tai pientä einestä. Iltapäivällä on voitu nauttia lämpimien pääaterioiden lisäksi kesäaikaan väliateria, jolla on ollut erilaisia nimityksiä, ja johon on kuulunut vain kylmiä ruokia.

Kesän suurin juhla juhannus (24.6.) oli arvokkuudessaan verrattavissa jouluun. Emännillä oli kiire, sillä ruoka oli se, joka teki juhlasta juhlan. Juhannusaaton yhteiset ruoat kaikkialla Savossa oli kalapaisti, kalakukko ja riisipuuro. Tuore suolakala kuului juhannuspöytään myös. Se oli lahnaa, haukea, kuhaa, lohta, muikkua, siikaa tai säynettä. Tuoretta kalaa valmistettiin pöytään kalakukkona, kalapaistina, soossikalana, halstrattuna tai uunissa paistettuna. Juhannuksen kokkotulille liittyviä kalaruokia olivat rantakala ja pökkelöpaisti. Kokkotulilla voitiin keittää myös tuohisvelliä, joka keitettiin tuohisessa keittoastiassa. Ylä-Savossa paistettiin juhannukseksi muurinpohjalettuja, jotka voitiin paistaa esimerkiksi juhannuskokolla muuripadan pohjalla.

Paistit, lihapullat ja niiden lisäksi makaronilaatikko edustivat liharuokia. Palvilihaa syötiin leivän päälle viipaloituna. Joissakin paikoissa mannavelli kuului aaton ruokiin riisipuuron sijasta ja sen kanssa palvilihavoileivät olivat herkullisemmillaan. Kiuruvedeltä on peräisin toinenkin juhannusherkku, jota ei muualla Savossa valmistettu, juoksuttamalla ja keittämällä tehty juustomaito. Se keitettiin juhannuksen vastaisena yönä ja syötiin aamulla. Kaikkialla Savossa kuului rieskat juhannukseen. Juhannusrieskaksi voitiin paistaa pannurieskaa tavallisella pullapellillä. Etelä-Savon juhannukseen kuului röpörieska. Muina ruokaleipinä oli tarjolla ohrarieskaa, piirakoita ja kahvileipinä pullaa, sokerikakkua ja pikkuleipiä. Jälkiruokana oli pöydässä marja- ja raparperikeittoja, joskus myös mustikkasoppaa. Juhannusjuomana oli kotikalja. Pöydässä juotiin myös piimää, kurria eli rasvatonta maitoa ja säästeliäästi maitoa. Lisäksi limonadia oli joissakin taloissa hankittu juhannusherkuksi. Se oli erityisesti lasten mieleen.

”Aaro heinän aloittaa (1.7.), Helena heinän lopettaa (31.7.).” Kiireinen työkausi maalaistaloissa alkoi, eikä monimutkaiseen ruoanlaittoon ollut aikaa. Toisaalta ei ollut tarvettakaan, sillä helleaikaan rasvaiset ja raskaat ruoat eivät maistuneet. Ruoka-aineita oli monipuolisesti saatavissa: lehmät lypsivät hyvin, kalaa tuli runsaasti ja heinäkuun puolivälin jälkeen oli tarjolla varhaisperunoita, vihanneksia ja marjoja.

Aamiaiselle oli huttu (veteen keitetty) tai puuro (maitoon keitetty). Pöydässä oli suolakalaa ja ruisleipää, juomisena kurria eli rasvatonta maitoa, piimää ja usein myös kaljaa. Lounaalla eli puolisella syötiin tavallisesti kalakeitto. Jos kalaa ei ollut tarjolla, saatiin tyytyä kalattomaan mäkeläisen kalakeittoon. Etelä-Savossa osattiin taas keittää lihakeitto ilman lihaa. Varhaisperunat syötiin sipulikastikkeen kanssa. Usein nuoret perunat oli keitetty samassa padassa suolakalan kanssa, joten kalan maku oli valmiina perunoissa. Iltaseksi eli päivälliseksi tuotiin pöytään hiillostettua eli halsterikalaa. Kaikkia kaloja, erityisesti pieniä lahnoja, hiillostettiin. Muita tavallisia iltaruokia olivat kukot, tuore rieska ja kokkelipiimä. Jos leipä oli ehtinyt kuivaa, tehtiin leipälämmitystä eli -ressua. Munavellin tai munamaidon tapainen kevyt velli saattoi olla myös iltaruokana. Marja-aikaan iltasyönnin päätti mansikka- tai mustikkamaito, jopa herkuteltiin mesimarjoilla.

Jokaisen täytyi pestä kädet ennen ruokailua ja olla kiltisti ja hiljaa ruokapöydässä. Lapset eivät saaneet yhtyä aikuisten puheisiin, mutta jos heiltä henkilökohtaisesti kysyttiin, niin siihen sai vastata. Hiljentyminen kuului tapoihin ruokapöydässä ennen vanhaan. Aina ruokapöytään tullessa täytyi ristiä kätensä ja siunata ruokansa hetken hiljaisuudella. Naiset eivät saaneet aloittaa ruokailua ennen kuin miehet olivat tulleet pöytään. Hattu päässä ei saanut pöydässä syödä, ei metsässä eväitäkään. Lapset kävivät isän ja äidin luona kiittämässä ja niiaamassa ruoan jälkeen.

Letut mustikkatäytteellä

5 dl maitoa
2 sorsanmunaa
0,5 tl suolaa
2,25 dl vehnäjauhoja
0,5 dl sulatettua voita

Vatkaa munat, lisää maito ja suola sekä jauhot ja lopuksi sulatettu voi. Vatkaa hyvin, anna taikinan olla noin tunti, jonka jälkeen paista lettuja voidellussa paistinpannussa molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi. Laita täytteeksi mustikoita ja vaniljakastiketta. Koristele vaniljakastikkeella, mustikoilla ja kehäkukan terälehdillä.


Letut mustikkatäytteellä


Mustikka-vadelmakuningatarkukko

Taikina:
200 g voita

0,75 dl rypsiöljyä
2 dl täysruokosokeria eli intiaanisokeria
2 kananmunaa
7 dl ruisjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria

Täyte:
1 l mustikoita ja vadelmia
0,5 dl sokeria
4 rkl perunajauhoja

Vaahdota voi, rypsiöljy ja sokeri, lisää kananmunat yksitellen hyvin vatkaten. Lisää vaahtoon jauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri. Voitele ja korppujauhota korkeareunainen vuoka. Laita vuoan pohjalle ja reunoille 2/3 taikinasta, jätä 1/3 kanneksi. Sekoita marjat, sokeri ja perunajauhot keskenään ja kaada vuokaan. Laita taikinakansi päälle. Paista 175 °C:ssa noin tunti. Tarjoa vaniljakastikkeen, jäätelön tai kerman kanssa.

Mustikkakukko

Mallasrieska

3 dl mahlaa
25 g hiivaa
3 dl mallasmäskiä
2 tl ruususuolaa
1 dl kuusenkerkkäsiirappia
5 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä

Ota talteen kaljanteon jälkeen mallasmäski ja hyödynnä se rieskan leipomisessa. Lämmitä mahla kädenlämpöiseksi, lisää sekoittaen hiiva, suola, mallasmäski, kuusenkerkkäsiirappi ja jauhot. Lisää taikinaan lopussa ruokaöljy. Alusta taikina tasaiseksi. Jaa taikina kahdeksi heti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Taputtele litteähköksi rieskaksi. Kohta leivät. Ennen paistamista pistele leivät. Paista 225 °C:ssa noin 25 minuuttia.



Mallasleipä


Sokerikakku

3 sorsanmunaa
1,5 dl sokeria
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta.

Vaahdota munat sokerin kanssa. Lisää vehnäjauhot ja leivinjauhe siivilän läpi varovasti sekoittaen. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka ja kaada taikina vuokaan. Paista uunin alaritilällä 175 °C:ssa noin 35 minuuttia.



Sokerikakku


Raparperikiisseli

5 dl vettä
5 dl raparperinpaloja
0,75 dl sokeria
2,5 rkl perunajauhoja
0,5 dl vettä

Pinnalle sokeria.

Mittaa vesi, raparperinpalat ja sokeri kattilaan. Anna kiehua noin 10 minuuttia kunnes raparperinpalat hieman hajoavat. Vedä kattila pois liedeltä. Sekoita perunajauhot ja kylmä vesi keskenään ja lisää seos kattilaan ohuena nauhana huolellisesti sekoittaen. Anna kiisselin kiehahtaa sekoittamatta. Kaada kiisseli tarjoilukulhoon ja ripottele pinnalle vähän sokeria, jotta kiisseli ei kuoretu. Tarjoa maidon tai vaniljakastikkeen kanssa.



Raparperikiisseli



Hyvää ja nautinnollista kesää!

Teksti ja kuvat: Sonja Haapakoski