Sienet

Sieniä ympäri vuoden

Sienet ovat lehtivihreettömiä, valtaosaltaan monisoluisia eliöitä. Ne ovat epäyhtenäinen eliöjoukko, jolle on yhteistä yksinkertainen perusrakenne ja toisenvarainen elämäntapa. Ne ovat oma eriytynyt ryhmä kasvien ja eläinten rinnalla. Varsinaisesti suursienikin on kasvualustassaan elävää monivuotista rihmastoa. Sopivissa oloissa rihmastosta kasvaa sienilajille ominainen lisääntymiselin eli itiöemä, joka on se näkyvä sieni, joita poimimme syötäväksi.

Sienten kevätsato saadaan touko–kesäkuussa, jolloin poimitaan korvasieniä ja huhtasieniä.  Kesäsato on kesä–heinäkuussa, jolloin etsimme mm. tatteja, haperoita ja kantarelleja. Paras ja monipuolisin sato saadaan syyssadon aikaan elo–syyskuussa, jolloin poimitaan esimerkiksi tatteja, haperoita, rouskuja ja vahakkaita. Myöhäissyksyn sato on loka–marraskuussa, jolloin luonto tarjoaa suppilovahveroita ja valmuskoja. Vaihtelevien säiden vuoksi satokauden alkamisessa voi olla 2–3 viikon vaihtelut.

Sieniä voi poimia toukokuusta marraskuuhun, kun sääolosuhteet ovat suosiolliset. Poimittua sieniä kannattaa säilöä talven varalle, jotta niitä voi syödä ympäri vuoden. Sienet ovat vähäenergisiä, joten ne ovat tervetullut lisä ruoanlaittoon ja leivontaan. Lisäksi sienet ovat herkullinen ja edullinen luonnon tarjoama raaka-aine hyödynnettäväksi.

Sienten kuivaus sopii monille sienille, kuten esimerkiksi mustatorvisienelle, keltavahverolle eli kantarellille, tateille ja suppilovahveroille. Lisäksi sieniä voi kypsentää omassa liemessään ja pakastaa rasioihin. Perinteisesti haapa-, karva- ja kangasrouskuista tehdään suolasieniä, joita käytetään sekä sienisalaateissa, ruoanlaitossa ja leivonnassa. Suolasienten ravintoarvo ei ole kovin suuri, mutta ne ovat hyvä kuidun lähde.

Täysien sienikorien salaisuus

On mahdotonta ennustaa sienisatoa etukäteen, koska jokainen sienivuosi on erilainen. Sienten satoon vaikuttavat maaperän laatu ja ravinteisuus, kasvukauden sademäärä ja sen jakautuminen, valo, lämpötila, ilmasto, edellisen syksyn ja talven sääolot sekä metsänhoitotoimenpiteet. Yleisenä ohjeena voidaan kuitenkin sanoa, että lämmön ja kosteuden pitää olla suosiollinen useimmille sienilajeille, kun kuivuus ja/tai viileys ei ole hyväksi. Liian kylmä sää lopettaa itiöemätuotannon ja tietyt lajit katoavat nopeammin kuin toiset. Jos sää lämpenee syksyllä uudestaan kylmän sääjakson jälkeen, tietyt sienet voivat puikahtaa maan uumenista uudelleen kerättäviksi. Tämän vuoksi sienten etsiminen ja kerääminen on jännittävää ja vaihtelevaa sekä täynnä yllätyksiä. Yllättäen voi nousta isolle alueelle mustatorvisientä kuusensiimekseen, jossa et ole koskaan aikaisemmin niitä nähnyt. Sienten oikullisen esiintymisen vuoksi on hyvä tuntea paljon erilaisia ruokasienilajeja. Silloin on pienempi riski, että sienikori jää tyhjäksi sienimetsässä.

Taitavana sienten poimijana sinun on tunnistettava syötävät sienet ja niiden näköislajit. Lisäksi sinun on tiedettävä mistä sieniä etsiä. Eri sienet viihtyvät erilaisilla alueilla, joten on hyvä oppia tuntemaan metsätyyppejä, kuinka olosuhteet vaihtelevat maan kaltevuuden mukaan, kuinka ilmansuunnat vaikuttavat sieniin ja kuinka maan ominaisuudet (savi, hiekka, hieta), kalkki ja kosteus vaikuttavat sieniin. Hyvä on oppia tuntemaan myös puulajit (kuusi, mänty, koivu, haapa, tammi, pähkinäpensas, lehtikuusi) tai maan pohja (kannot, karike, maatuva heinä ja nurmi), joita eri sienet vaativat esiintyäkseen ja mitkä sienet voivat viihtyä sekä mäntyrämeillä että kallioilla. Parhaiten oppii omien kokemusten kautta lähtemällä metsään ja tunnustelemalla sekä tutkimalla.

Kun lähdet sieneen, ota mukaan laakea kori, sieniveitsi ja outoon metsään mennessä myös kartta ja kompassi. Älä kerää ruokasieniä vilkkaasti liikennöityjen teiden ja teollisuuslaitosten lähettyviltä.  Poimi vain niitä sieniä, joita tunnet. Kerää vain terveitä ja hyväkuntoisia sieniä, tee esiperkaus metsässä ja jätä voimia myös sienten jatkokäsittelyyn samalle päivälle. Jos olet aloitteleva sienten harrastaja, niin hyvä on pyytää mukaan kokeneempi sienten kerääjä. Tärkeää on oppia tunnistamaan ruokasienten myrkylliset näköislajit. Näin vältytään ikäviltä sienimyrkytyksiltä.

Sieniruokaohjeissa voit mainiosti muuttaa sieniä satokauden mukaan. Jokaisella on myös omat suosikkisienet, joita voit yhdistää resepteihin. Sienestys on hyödyllinen harrastus, jonka kaikkien soisi ottavan mukaan tänä vuonna ohjelmaan.

Sienikaalikääryleet

1 valkokaali

Täyte:

1 dl keitettyjä, rikottuja ohraryynejä

1,5 dl hienonnettua kaalia (kaalin sisäosasta)

2 dl käsiteltyjä sekasieniä

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

0,5 tl suolaa

0,25 tl mustapippuria

1 tl liperiä eli lipstikkaa

2 tl persiljaa

1 tl oreganoa

1 dl raastettua parmesaanijuustoa

Keitä kokonaista valkokaalia vedessä, irrota vähitellen kaalinlehtiä, kun ne ovat hieman pehmenneet. Tee täyte. Paista kevyesti sienet ja sipulit paistinpannulla. Lisää kaali, mausteet ja parmesaanijuusto. Pehmitettyjen kaalinlehtien lehtiruotia ohennetaan ja lehdet levitetään työpöydälle. Laita irrotettujen kaalinlehtien päälle ruokalusikallinen täytettä. Kääri lehti rullalle. Laita sienikääryleet paistovadille tai paistinpannulle kypsymään. Lisää hieman vettä vadin tai pannun pohjalle. Välillä on hyvää kääntää rullat pellillä.  Paista uunissa 200-asteessa reilu tunti.

Sienikeitto

2 rkl voita

1 pieni sipuli

3 rkl vehnäjauhoja

8 dl maitoa

2 dl herkkutatteja

50 g sulatejuustoa

1 tl suolaa

Sulata voi kattilassa. Lisää voihin pilkottu sipuli, kuullota niitä hetki. Sekoita vehnäjauhot voin ja sipulin joukkoon. Lisää maitoa vähitellen vatkaten. Lisää sienet. Keitä 5 minuuttia. Lisää lopuksi sulatejuusto ja suola. Tarjoa paahdetun ruisleivän kera.

Sienipiirakat

Taikina:

100 g voita

100 g maitorahkaa

2,5 dl spelttijauhoja

Sekoita kaikki aineet keskenään taikinaksi. Kaulitse taikina levyksi ja ota pyöreällä muotilla taikinasta pyöreät pohjat.

Täyte:

2 keitettyä kananmunaa

0,5 dl kermaa

2 dl omassa liemessä haudutettuja lampäänkääpiä

2 valkosipulinkynttä

2 dl raastettua juustoa

1 rkl tuoreita, hienoksi hakattuja yrttejä, esim. kangasajuruohoa, oreganoa tai timjamia

1 kananmuna

0,5 tl yrttisuolaa

Hienonna keitetyt munat ja sienet sekä lisää loput aineet. Laita pyöreän taikinapohjan päälle teelusikallinen täytettä ja taita reunoja myöten yhteen. Voitele piirakat munalla. Paista 225-asteessa noin 10 minuuttia. Voit leipoa pyöreään vuokaan taikinasta yhden sienipiirakan. Paista piirakka silloin 200-asteessa noin 20 minuuttia.

Sienileivät

5 dl vettä

50 g hiivaa

1 tl suolaa

1dl vehnäleseitä

2 dl spelttijauhoja

5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl rypsiöljyä

(2 dl keltavahveroita)

Pinnalle: seesaminsiemeniä

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Lisää sekoittaen hiiva, jotta se liukenee veteen. Lisää suola ja vehnäleseet. Sekoita joukkoon spelttijauhot ja vähitellen myös vehnäjauhot. Lisää lopuksi rypsiöljy ja vaivaa taikinaksi. Kohota taikina noin kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa. Jaa taikina pieniin hyvin voideltuihin kukkaruukkuihin. Anna taikinan kohota ruukussa. Voitele leipien pinta vedellä tai maidolla ja sirottele seesaminsiemeniä pinnalle. Paista 225-asteessa noin 15 minuuttia. Ruukun ja leivän koko vaikuttaa paistoaikaan. Sienileivän nimi tulee leivän muodosta. Halutessasi voit toki lisätä taikinaan esimerkiksi keltavahveroita eli kantarelleja kaksi desilitraa, kun olet ne ensin omassa liemessä paistinpannulla hauduttanut. Tarjoile sienileipä sienivoin kanssa.

Sienivoi

1 dl kuivattua sieniä (esim. suppilovahveroja)

125 g voita

Sekoita sienet ja voi sauvasekoittimella. Sienivoi maistuu leivän, korppujen ja suolakeksien kanssa. Sopii myös grillatulle lihalle ja paistetuille pihveille.

Hyvää ruokahalua!